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成都火鍋和重慶火鍋的區(qū)別

發(fā)布于:2019/10/16


火鍋發(fā)源于重慶,但在成都得以發(fā)揚(yáng)光大。
就味道而言,兩地火鍋大致相同,但又略有不同。
成都火鍋講究“麻辣鮮香”,味道更細(xì)膩、講究,層次感更強(qiáng);而重慶火鍋則注重“火辣、粗礦”,味道比較重,這個和重慶的天氣差不多。
總的來說兩地火鍋各有特色,屬于同宗,只是極致派和豪放派的差別。具體差別可以從下面2點(diǎn)體現(xiàn)出來:


1. 最根本的:兩者的氣質(zhì)完全不同

其實(shí)作為外行來看,對于火鍋首先感覺到的差異,就是兩者的氛圍不同。重慶的街邊都是紅油火鍋味,那些個防空洞,居民樓底下的火鍋店無比受歡迎。

它的感覺更野生,更接地氣,而成都的就比較有都市色彩。這和兩者的起源相關(guān)。

中國火鍋的歷史很久,《韓詩外傳》中記載,古代祭祀或慶典,要“擊鐘列鼎”而食,即眾人圍在鼎的周邊,將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食,這就是火鍋的萌芽。而四川火鍋能追溯的歷史沒有那么久,發(fā)源于長江邊的酒城瀘州的四川火鍋也是就是道光年間的事情。

重慶火鍋往前推一百年,是沿江叫賣的。重慶因水運(yùn)而興,川流不息的長江和嘉陵江中,有無數(shù)在水上討生活的人,而重慶火鍋源于“船戶”。

“水上人家”的生活在船上的生活很簡陋,船只一般長10米左右,搭一個竹篾雨棚,船艙里用隔板分出幾個隔艙來,白天打漁,晚上把隔板取掉,騰出地方放上鋪蓋就睡覺。

正是這樣簡陋的生活條件,催生了重慶今日的一大名片——火鍋。那時沿江的一些屠宰場宰殺牲畜后,就把下水等東西扔到江里,船工們就把這些難得的“肉”撈起來,在河灘上隨便找?guī)讐K石頭架起鍋。

大家圍坐一起吃這一大鍋菜,菜品都是撿來或者賤買來的,你湊一點(diǎn),我湊一點(diǎn),熱騰騰的晚餐就煮好了,幾口下肚,便能緩解一天的疲勞。這種碼頭上的大鍋菜,便是“重慶火鍋”的起源。

而成都的火鍋則是從重慶傳過來的。但雖然是從重慶傳來,兩者后來的發(fā)展也有很多的不同。在我看來,根本可能就是兩個城市的還是很不同。

“山城”重慶潮濕而悶熱,晝夜的溫差很小,需要一場大汗淋漓,而火鍋就是最好的載體,辣椒就是最好的載體。

“天府之國”的成都在平原,是歷史上的繁華之地,繁華之地的水平就會高一點(diǎn),而“一揚(yáng)二益”的兩個地方誕生了,川菜和淮揚(yáng)菜。川菜雖也辣,可更加的最求鮮香,而火鍋到了成都也包含和融合了川菜。

兩地的人性格也不同,重慶人比較傲氣,豪爽,而成都人就溫和一些,他們生活節(jié)奏更慢,性格更文一些。

于是重慶人吃火鍋甩開膀子“莽”起整,在成都吃火鍋酒樓服務(wù)員還會遞上濕巾,大家是慢慢看著火鍋滾。

因此,兩者的氣質(zhì),吃的感覺是不一樣的。

2.往細(xì)了說:調(diào)味,菜色都有差異

重慶火鍋辣味更加突出,辣椒散發(fā)的辣味和花椒散發(fā)的麻味結(jié)合,共同營造了一鍋麻辣的重慶火鍋,一鍋上好的老火鍋必須是麻辣完美結(jié)合的,而且,重慶火鍋在鍋底,偏愛重牛油、老姜、大蒜等調(diào)料,突出火鍋原汁原味的麻辣。

在重慶也有老火鍋和新式火鍋,我是一定會選擇使用牛油的老火鍋的。4、5斤牛油在鍋里融化翻滾,香味厚重,循環(huán)使用的“老油”更是濃郁誘人,濃香熱辣,一如山城人耿直的個性。

而成都火鍋則香味更加突出,在辣椒和花椒同時存在的情況下,使用了更多的香料,在綜合和麻辣味道的同時,突出了香料的香味,而成都火鍋在牛油的使用上面也有所差異,會有色拉油和菜籽油的出現(xiàn),讓整體的感受少一些牛油帶來的葷腥的味道,香味更加的容易出來。

整體的口感會比較柔和細(xì)膩,有不少成都火鍋還喜歡在鍋底里面還加中藥熬制。

重慶人吃火鍋簡單粗暴,一般都是麻油加蒜泥,最多依個人口味再加些醋,偶爾會加香菜。把那些稀奇古怪的調(diào)料都拿走。

麻油他們用的就是一小罐,像紅牛一樣,打開后馬上倒上就行。

成都火鍋的油碟內(nèi)容繁多,麻油、耗油、芝麻、香菜、蔥花、芹菜,甚至還可能會有芝麻醬,啥子調(diào)料都往碟子里面倒,這就很考慮你的調(diào)醬功底了。

重慶人專注,吃火鍋就是火鍋,而在成都我們吃火鍋,就容易分心了,小吃零食一堆,每次去各種冰粉,炸酥肉,紅糖麻糍都要點(diǎn)。

重慶人吃的是味道,成都人吃的是感覺。重慶的館子什么地方都有,居民樓下很多,大家全然不管環(huán)境,只要味道對,朋友在,就足夠了。而在成都啊,吃火鍋就很享受。成都的火鍋有大廳、有包間,多選面容姣好的年輕女子穿上統(tǒng)一的工作服作為服務(wù)員;用餐前遞上消毒的濕毛巾,為客人的衣服套上防油濺的衣套,用餐后為客人送上口香糖。

總結(jié)來說,如果說重慶火鍋是真刀真槍,那成都火鍋就是綿里藏刀,牛油紅油不像重慶火鍋那樣多,沒有重慶火鍋辣但是成都火鍋麻。想必重慶人的豪放,成都食客們更喜歡將吃火鍋的節(jié)奏給放慢,擺龍門陣,火鍋配小吃,聊聊家常看著鍋中翻滾的細(xì)浪,等待著食物慢慢入味,相比重慶火鍋的“武”成都火鍋更像是“文”。

兩種火鍋,兩種文化,兩座城市,一武一文,只能各有所愛。當(dāng)然,個人會比較偏愛重慶火鍋,因?yàn)槌灾貞c的火鍋卻只能在重慶吃才有那個味。

喜歡重慶的那種豪邁的氛圍,是朋友間一起大汗淋漓的感覺。而且那種老油散發(fā)出來的香味,是會讓人欲罷不能的,吃到那個牛肉的時候,真的是辣。原本牛肉就被辣椒腌制了,然后又放到辣油里,想到就不行。

但也許就是那個讓人有點(diǎn)害怕的感覺,又讓人想要挑戰(zhàn)。

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